Un travail artisanal minutieux

Tous les poissons sont travaillés frais. Le filetage demande une grande précision pour ne pas abîmer les filets de poisson.

Le salage à la main est la garantie d'une fabrication de qualité. Nous utilisons du sel de Camargue car nous avons choisi de privilégier des produits locaux. La maîtrise du salage est très importante. En fonction du taux de matière grasse et de la taille du poisson, nous déterminons précisément la durée du salage.

Nous sélectionnons nos différents bois sur pied et nous réalisons nous-même toutes les étapes, de l'abattage de l'arbre jusqu'aux fumoirs car elles sont essentielles à un fumage d’exception. Nous avons choisi des fruitiers pour le saumon que nous changeons au gré des saisons, un mélange de bois des garrigues pour le muge et l'anguille, de l'aulne pour les noix de Saint Jacques.

Nous utilisons la technique de fumage à la ficelle, pour le saumon; le muge et l'anguille, cette méthode de fumage est ancestrale. Le poisson est suspendu  à une ficelle en fibres naturelles. La fumée se diffuse ainsi de façon beaucoup plus homogène, ce procédé préserve ainsi l'authenticité d'un fumage doux de plusieurs heures, vérifié et contrôlé poisson par poisson. Les autres poissons et coquillages, plus fragiles, sont fumés sur clayettes. Un fumage léger, garde intactes toutes les saveurs du poisson, comme cela se faisait autrefois.